El escrúpulo de haber comido mucho pan domina a quienes saben que, de alguna manera, no llevan una dieta correcta.
Sienten cargo de conciencia después de haberse zampado, por ejemplo, cuatro donas como postre a la hora de la comida.
“Pequé”, suelen confesar estas personas al nutriólogo, con la esperanza de recibir, si no el perdón, por lo menos la penitencia que les devuelva el equilibrio nutricional perdido durante apenas unos minutos de placer gastronómico.
También quisieran escuchar del especialista en nutrición un número mágico, 2, 3 o 4, que correspondiera a la cantidad máxima de porciones de pan que pueden comer sin sufrir el flagelo de la culpa.
¿Cuántas porciones de pan nos son permitidas?
Los transgresores de las leyes alimenticias son atendidos por Cecilia Sommer Finkelman, expresidente de la Asociación Mexicana de Nutriología (AMENAC), quien en entrevista asegura que no puede establecerse un número concreto que signifique haberse excedido en el consumo de pan.
En cuestiones de alimentación, de acuerdo con esta nutrióloga, son muchos los factores a tener en cuenta: edad, peso, estatura, actividad física, entre otros, de tal suerte que lo que para un oficinista promedio es comer mucho no lo es para un atleta de alto rendimiento.
“Para una persona común comer cuatro donas después de la comida puede ser una adicción, pero para Michael Phelps (exnadador olímpico estadounidense) podría haber sido la porción diaria necesaria para recuperar la energía perdida después del ejercicio”, explica esta experta.
Sommer Finkelman sugiere a sus pacientes tres tipos de dietas: hipoenergéticas, esto es, muy bajas en energía; isoenergéticas, con los requerimientos calóricos justos para cumplir con las actividades diarias; e hiperenergéticas, diseñadas para subir de peso y muy solicitadas por los deportistas.
En este contexto, cuatro donas podrían ser supertrangresión, peccata minuta o lo recomendable para sendos regímenes alimenticios. Pero pareciera que el pan es el chivo expiatorio de las dietas, sobre el cual recaen todos nuestros trastornos alimenticios. ¿Por qué?
“El pan se ha satanizado porque es un alimento sabroso, y cuando uno come lo que le gusta se siente pecador. También a ello han contribuido pseudocientíficos que se han abocado a favorecer solamente dietas con mayor aporte de proteínas y grasas, por lo que el pan y todos los derivados del trigo son mal vistos”, platica Sommer.
Los signos de la adicción al pan
La percepción negativa hacia el pan no ha influenciado a Daniela B., quien en Twitter escribe “amo el pan”, mientras que en su cuenta de TikTok se lee lo siguiente: “me gusta comer pan”. En esta red social expone su gran gusto a través de videos de recomendaciones de panaderías en la Ciudad de México.
“Me considero aficionada al pan, desde siempre me ha gustado comer sándwiches, hot dogs, tortas y, sobre todo, pan dulce; por cierto, las conchas de chocolate son mis favoritas, pero que no sean bofas ni masudas, sino de consistencia regular”, cuenta esta joven de 31 años.
Este tipo de costumbres tan marcadamente inclinadas hacia un alimento en particular ha sido estudiado por Santiago Sandoval Motta, investigador del Instituto Nacional de Medicina Genómica, quien detalla el porqué microbiológico de la dependencia que muchas personas experimentan por el pan.
“Hay evidencia de que cuando uno consume alimentos altos en carbohidratos (como el pan) se libera dopamina, un neurotransmisor considerado anteriormente solamente asociado al cerebro, pero ahora se sabe que también se libera en el estómago, por lo cual el pan da una sensación de bienestar muy fuerte que el cuerpo finalmente tiende a buscar regularmente”.
Por otro lado, Sandoval Motta describe otro descubrimiento científico que muestra por qué suele ser tan difícil dejar de comer pan. Se trata de la microbiota intestinal inducida por el consumo de este alimento.
“La microbiota intestinal es el conjunto de microorganismos que tenemos en los intestinos, y se adecua mucho a nuestra alimentación. Si tenemos un consumo muy alto de pan, entonces se generan microbios muy específicos y poco diversos que ayudan a digerir ese producto exclusivamente, lo cual promueve que sigamos consumiéndolo, porque si eligiéramos otro tipo de comida, ya no tendríamos tan buena digestión”.
Es así como una dieta basada principalmente en pan provoca la formación en nuestro interior de algo análogo a un ejército de microorganismos entrenado y especializado en digerir solamente harina, el cual da la orden, bioquímicamente hablando, de consumir preferentemente pan sobre otro tipo de alimentos.
“Entonces es cuando comer pan se convierte en un ciclo, pero que se puede romper, porque no estamos hablando de algo tan duro como una predisposición genética; no obstante, tiene repercusiones graves, de entrada, sobrepeso, que después lleva a problemas cardíacos. La adicción se puede eliminar, pero es algo que lleva tiempo y esfuerzo, en parte por la cultura y la practicidad características de comer piezas de pan”.
En gran medida esto explicaría científicamente no solamente el apego al pan dulce, difundido por Daniela en internet, sino también la predilección de muchos mexicanos por desayunar tortas de tamal y otros alimentos compuestos casi en su totalidad por un solo ingrediente: la harina.
“Es una tradición gigantesca, muy permeada en la población, pero definitivamente si alguien me pregunta si el pan es un buen alimento, le puedo decir con la mano en la cintura que no, porque su aporte nutricional es muy bajo, mientras que su aporte calórico es muy alto, y si constantemente se elige como forma principal de nutrición, causa repercusiones graves”, expresa Sandoval.
Sin embargo, la ciencia no ha logrado codificar la alimentación del ser humano a través de un conjunto finito de reglas universales entre las cuales se encuentre “no comerás pan”, a semejanza de los 10 mandamientos aplicados a la moral.
Cecila Sommer y Santiago Sandoval coinciden en que la alimentación, dado su enorme número de factores químicos, biológicos, psicológicos y culturales entrelazados, no se puede estudiar como si fuera un rompecabezas que, aunque difícil de armar, finalmente cuenta con una única forma de colocar acertadamente las piezas.
“En la alimentación están involucradas tantas piezas que es imposible llegar a una sola solución, por eso el rompecabezas es complicado y la alimentación, compleja”, concluye Sommer.
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