El mundo de la comida en México es un compendio de sabores y técnicas culinarias, pero también de épocas, de formas de vida; nos habla de la evolución de los gustos pero también de las filosofías sobre cómo nutrirse.

Cada generación ha hecho en cada época sus propias exploraciones de sabores, sus trascendentes experimentos papilares que hoy nos llegan ya como recetas, y todo ello ha ido construyendo un patrimonio inmaterial único en el planeta.

Desde nuestros antiquísimos orígenes, la cocina mexicana ha constituido un proceso perpetuo de refinamiento de nuestro sentido del gusto y de acuerdo a las inquietudes intelectuales de la sociedad.

Hoy  todos conocemos los grandes platillos que han hecho de México un paraíso de la gastronomía mundial, pero pocos poseen el guion completo de la historia cultural que ha producido cada nueva creación culinaria y que resulta un fascinante viaje por la cosmovisión precolombina, los gustos y placeres virreinales, los protocolos decimonónicos, las invasiones y la fusión de las genealogías europeas, de Medio Oriente o afroantillanas en nuestro territorio.

Desde los exóticos manjares del banquete de Moctezuma como los tlacoyos, tlaculpacholli (dobladas), escamoles, gusanos de maguey, flores, frutos, aves, mixiotes, tamalli y mil condimentos más, sin olvidar los platillos rituales como el zacahuitl, que se preparaba con un pedazo de carne de mujer muerta en parto (la cihuateotl) que, después de ser pulverizada, se espolvoreaba dentro de un gran tamal (del tamaño de la mujer), envuelto en hojas de plátano sobre una gran batea de madera, se introducía a un horno de leña durante varias horas y se servía a los militares del reino para alimentar su inmunidad en la batalla.

En el período colonial asistimos al encuentro de dos mundos gastronómicos, a la fusión de identidades en cada guiso, a la creación de lo que llamamos cocina mexicana, aquella que dejó de ser española pero que no era tampoco indígena y que surgió de la alquimia de los conventos: como los moles, el chocolate, los panes, el rompope y demás vinos caseros, la infinidad de dulces y postres, sin olvidar las herencias culinarias de la cocina criolla traída por la población afrodescendiente o las aportaciones de la Nao de China como el mango, el tamarindo y las especias, hasta arribar a la Independencia coronada con los magistrales chiles en nogada que celebraron la entrada del Ejército Trigarante a la capital de la nueva república.

Si quisiéramos conocer el siglo XIX, tendríamos que hablar de las invasiones militares (y sus restos culturales franceses y norteamericanos), el Imperio de Maximiliano y Carlota de Habsburgo, la reforma liberal, de los viajeros extranjeros y de nuestra belle epoque veracruzana, y es en esos relatos donde descubriremos que nuestra gastronomía se dividió entre los platillos que consumían las clases altas de gustos muy afrancesados y las masas sociales que impusieron sus gustos en los mercados populares, erigiendo lo que hoy se denominan las cocinas regionales, es decir, los “platillos típicos”:  ahí estaban la infinita variedad de tamales, repostería, bebidas y las aportaciones francesas, inglesas y norteamericanas a nuestra ancestral cocina, adoptados como resultado del vaivén de modas, costumbres e influencias llegadas con el intenso comercio exterior que se sostenía con La Habana, las Antillas, Estados Unidos, Alemania e Inglaterra, por decir lo menos.

El siglo XX nos instaló en la mesa de «la cocina internacional», llegamos tarde pero bien nutridos de recetas, se popularizaron los cafés y «restaurants» para dar pie a las cocinas urbanas; fue también un crisol de cocinas venidas de diferentes tradiciones, como el sazón sirio-libanes, los guisados y postres serfardíes, la aportaciones chinas y, por supuesto, el descubrimiento de las nuevas propuestas de la cocina-fusión contemporánea, sin tomar en cuenta que también los sitios de fast food han influido en los nuevos consumos, dietas y aspiraciones de todos los mexicanos

Así, podemos concluir que la cocina mexicana es una constelación de cocinas regionales que recogen la sabiduría acumulada de generaciones y se ha transmitido sobre todo en forma oral. Excepto por las grandes oportunidades que ofrecen los pocos investigadores nacionales de este tema.

Usted podrá conocer los grandes momentos de la cocina mexicana en un diplomado único en el Golfo de México, titulado Cultura y gastronomía mexicana: recetas con historia, que será impartido por la destacada antropóloga Raquel Torres Cerdán, experta en las cocinas de México con prestigio internacional y que, por única vez, aportará sus conocimientos a todos los interesados.

Las sesiones serán todos los jueves de 17:00 a 20:00 horas, a partir del 24 de abril. Inscríbase en Realia Instituto Universitario para la Cultura y las Artes, ubicado en Xalapeños Ilustres 66, en el centro de Xalapa, o a los teléfonos (228) 8175009 y 044 2281241369, o al correo realia.educ.continua@nullgmail.com

No se pierda esta única oportunidad de estudiar y disfrutar a fondo toda nuestra cocina más auténtica y poder explicar a todos lo que sabe de cada platillo y de cada época.