Si se camina por el centro histórico de Xalapa o Coatepec y más allá, prácticamente en cada esquina se encuentra una cafetería de especialidad, chica, mediana o grande, que da cuenta de la importancia de la cultura cafetalera en esta región de Veracruz.
De igual manera este boom por el café de especialidad y la apertura de cafeterías va acompañado de una profesionalización del barismo, cuya comunidad crece y crece en la región Xalapa-Coatepec y ahora está más unidad y capacitada y se les considera el relevo generacional en el sector.
Orgullo cafetalero
Para Gerardo Hernández Martínez, director de Cafecol, el que cada vez haya más personas que inician estos emprendimientos, que trabajan el café de especialidad, que tratan bien al cliente y sobre todo que cuidan su calidad, revaloriza al sector.
Cada establecimiento es un escaparate para mostrar a la sociedad el trabajo de los productores, lo que implica que se les pague bien, que haya una retribución al campo y a la par se eleve el consumo del aromático en Xalapa y se vuelva cada vez más un centro de atractivo.
A título personal comenta que para el gremio del café a Xalapa y Coatepec se les considera un solo núcleo, separados apenas por un «pedacito» de carretera, pero que trabajan de forma simultánea impulsando el boom del café de especialidad y las cafeterías.
«Hace años un restaurante tradicional en el centro de Coatepec tenía café soluble, ahora ya no se encuentra prácticamente café soluble porque se ha recuperado la cultura y el orgullo cafetalero de Coatepec, hay buenas cafeterías y buenos cafés y esa cultura que siempre ha estado pero que ahora se revaloriza y eso es un cambio».
Relevo generacional
Andrea Paola García Gutiérrez, catadora, barista y analista de calidad de café, recuerda que hace once años cuando inició su carrera en el mundo cafetalero como barista, no había tantas cafeterías ni información, no existía comunidad y los pocos que se iniciaban en esta profesión estaban dispersos.
Y aunque falta mucho por hacer, en la actualidad el panorama es diferente, se realizan competencias como la de Aeropress y se tiene un importante movimiento de profesionalización al preparar el café.
«Antes decíamos: Es que soy barista, y muchos preguntaban ¿eso que es?, ahora ya hay más conocimiento de lo que es un barista, más comunidad, más auge y trabajo en equipo».
Relata que en este proceso de profesionalización muchos pasaron de «pico un botón y sale café» a entender realmente que es lo que hacen, cual es su impacto directo al preparar café y que está en su cancha y que no.
«Los baristas en general dentro de la cadena de producción son el relevo generacional más joven, los productores de café tienden a ser empresas familiares, tienen al abuelo que producía café, al papá que producía café, al hijo, a veces al nieto, se da esa variedad de edad, pero en el barismo tendemos a ser los que venimos empezando en el sector cafetalero».
AVC
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