Catación, tostado y barismo son los tres segmentos esenciales para concretar el futuro del buen café en México y constituyen un nuevo nicho de mercado donde se debe ponderar la profesionalización, insertar a los pequeños y medianos productores y al consumidor de clase media, reconoció Susana Córdova Santamaría, investigadora de la Universidad Autónoma de Chapingo.

Entrevistada en el marco de su participación en el Segundo Festival Café Veracruz, exhortó a poner en marcha políticas públicas y propuso un debate público con todos los sectores involucrados, para alcanzar este objetivo, pues se trata de un giro histórico en el mundo del café.

Expresó que este «rescate» de identidad cultural «si se vende» y reiteró que si se le apuesta a la profesionalización del capital humano por regiones, se formarán catadores, tostadores y baristas en cada región de Veracruz, con escuela y apoyo, que pondrán en alto la caficultura veracruzana en el mercado internacional.

Sobre la postura de organizaciones campesinas, comentó que deben dar el siguiente paso en lugar de pelear todo el tiempo el precio en el mercado pues el café vive en este momento un momento muy diferente.

La especialista enumeró que entre los retos de la caficultura en México está el realizar un censo estadístico de productores, que incluya métodos y hectáreas; separar los cafés tradicionales; buscar alternativas al cambio climático; cambiar el chip de los productores tradicionales y apostarle a la profesionalización, entre otros puntos.

En cuanto a los resultados en México en materia de caficultura, a partir de la aparición de las cafeterías de especialidad en 2005, del inicio de la agricultura sostenible en 2006 y del inicio de la Taza de Excelencia en el país en 2012, destacó la calificación de 93 puntos que obtuvo nuestro país a nivel mundial en 2022.

Además el pago adecuado a productores que producen café de especialidad, así como los premios obtenidos en café de excelencia a productores jóvenes veracruzanos y de los estados de Oaxaca y Chiapas y todo esto constituye todo un «mundo de trabajo» para construir y rescatar al sector cafetalero.

«Es un proceso del cual ya no hay regreso, especialmente cuando degustamos un café de especialidad y se vuelve adicción y un vicio».

AVC

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