Científicos de la Universidad canadiense de Guelph afirman haber encontrado una forma de crear el “chocolate perfecto” que simplifica el tradicional proceso de templado.
El grupo de investigadores constató que añadir un componente clave de la grasa de la manteca de cacao al chocolate fundido ayuda a mantenerlo unido y a darle una estructura “ideal, sencilla y económica”.
El trabajo de investigación fue publicado en la revista Nature Communications, con el cual se podría simplificar y revolucionar la fabricación de este producto que de manera tradicional no es nada fácil ya que las características del chocolate de alta calidad dependen de las estructuras cristalinas de la manteca de cacao.
Para lograr un chocolate de alta calidad es necesario el “templado”, un proceso que requiere mucho tiempo y en el que los chocolateros calientan y enfrían lentamente varias veces para conseguir que los cristales de ácidos grasos de la manteca de cacao adquieran una forma estable.
Normalmente los chocolateros emplean la “semilla” durante el proceso de templado para favorecer la cristalización del chocolate, que suele consistir en trozos o ralladuras de chocolate ya templado que actúan como imanes para atraer los cristales sueltos de ácidos grasos y alinearlos, describe el artículo que publica la agencia EFE.
El equipo de Alejandro Marangoni, autor del estudio, trató de simplificar el proceso encontrando un ingrediente que pudiera ayudar más fácilmente a formar la estructura cristalina correcta, para ello probó varios componentes presentes de forma natural en la manteca de cacao y seleccionó una molécula específica, un fosfolípido saturado, para “sembrar” la formación de cristales de manteca de cacao adecuados.
Descubrieron que añadir el fosfolípido al chocolate derretido y enfriarlo rápidamente aceleraba la cristalización sin necesidad de atemperarlo; el producto resultante tenía una microestructura óptima, con el brillo y la resistencia ideales en la superficie.
Para confirmar su hallazgo, los investigadores utilizaron la tecnología de sincrotrón (un tipo de acelerador de partículas) de la Universidad de Saskatchewan y la luz brillante de la instalación, y obtuvieron imágenes de la microestructura interior del chocolate con todo detalle, confirmando el efecto positivo que su ingrediente tenía en la estructura.
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