Hoy por hoy hay un mercado creciente de cafés en México, que paga cuando menos precios rentables al productor y que hacen viable la producción de café, pero mediante sistemas de mejoramiento de calidad y por supuesto también de mejoramiento de los sistemas productivos, señala Gerardo Hernández Martínez, director ejecutivo del Centro Agroecológico del Café, AC, (Cafecol).

Y es que gracias a los premios de “taza de excelencia” los productores se han dado cuenta que hay mercados que pagan bien “un trabajo bien hecho, desde el corte maduro, y todos los puntos de control en los procesos, que te llevan a un café y una taza diferenciada”.

Y productores Veracruz no son ajenos a este mejoramiento de los procesos, pues han ganado cinco veces la taza de excelencia, que es el máximo galardón nacional para el sector, y precisamente el laboratorio de Cafecol “ha tenido el gusto de evaluar cuatro de ellos antes de ser ganadores”.

Crisis cafetalera

La crisis del sector cafetalero se debe básicamente a los bajos precios y las oscilaciones en los precios del mercado, que ocasionan un ambiente económico violento para los productores, especialmente porque la mayoría en México y Veracruz son minifundistas, con una o dos hectáreas de cultivos, pero principalmente una.

“Hay que recordar que llevamos 30 años de libre comercio y en términos de las cotizaciones de la bolsa de valores, oscilan muy fuertemente, precios bajos, precios altos, precios altos, precios bajos”.

Entrevistado con motivo de la celebración este jueves del “Día mundial del café”, añade que no se han logrado contener las oscilaciones tan abruptas de los mercados internacionales, razón por la cual se puede decir que la crisis es recurrente y casi casi “permanente” del sector.

Veracruz, segundo productor nacional

A nivel nacional tres millones de personas están involucradas en la producción, transformación y distribución del aromático, se cuenta con 600 mil hectáreas de cultivos arbolados, y en este marco Veracruz es segundo lugar en producción con 1.5 millones de sacos, solo después del estado de Chiapas, con 80 mil productores que trabajan en 150 mil hectáreas de cultivo.

Frente a este panorama de crisis, el especialista expone que una salida es el mercado nacional, el cual crece las últimas décadas como importante consumidor de café y no está sometido a estas oscilaciones y los precios son relativamente estables en los diferentes estados de la república.

Indica que esto se observa en el crecimiento de cafeterías en las ciudades, con una ola de cafés diferenciados y sobre todo cafés especiales, en razón de su calidad, que empujan una concepción “fresca e innovadora” en el consumo del café y donde los jóvenes están más interesados en su consumo.

Diez regiones productoras

A esto hay que sumar que la calidad del café veracruzano es de primera en cualquiera de sus diez regiones productoras: Chicontepec, Papantla, Atzalan, Misantla, Coatepec, Huatusco, Córdoba, Ixhuatlán del café, Zongolica, Tezonapa y Los Tuxtlas.

“La Calidad no es desdeñable, si bien están alejados de los centros comerciales y de la actividad cafetalera, regiones, como Chicontepec o Los Tuxtlas, no quiere decir que no tienen café de calidad”.

Basta recordar que en los años 30, 40 y 50, la región Coatepec fue la mejor cotizada en precios a nivel mundial.

Veracruz no está libre de roya

Cuestionado sobre la problemática de la roya, comenta que en este momento no se puede decir que Veracruz esté libre de este problema, ya que en algunas zonas se presentan problemas exacerbados todavía, aunque no con la misma agresividad con que se presentó en 2015 en que hubo pérdidas hasta del 80 por ciento de la producción.

Y frente al uso de agroquímicos para su combate, destaca que en Cafecol se opta por el no uso de herbicidas y el echar mano de alternativas más acordes al cuidado del medio ambiente para su combate, especialmente si se presentan en forma preventiva, además de una buena nutrición en una plantación, lo que reduce el impacto, “la cafeticultura es uno de los sistemas que menos pesticidas ocupa, en comparación con hortalizas e incluso con el maíz”.

¿Cuál es el mejor café?

“La pregunta con respecto a la calidad es muy frecuente, siempre me dicen ¿oye y cuál es el mejor café o cuales son las características que definen la calidad del café…?”.

Y responde: “El café si fue bien procesado, bien almacenado, tiene una buena tostación y una buena preparación, vamos a degustar en una taza sabores frutales, flores, caramelos, especias y nueces, acompañantes del típico sabor del café, esto nos habla de una taza limpia”.

Por el contrario “si los sabores son a hongos, tierra, fermentaciones agresivas, y los sabores característicos de la sobretostación, sobre todo carbón, a pipa, algunos saben hasta a pescado, entonces estamos hablando de un mal café”.

Métodos sofisticados

Hernández Martínez comenta que los cafés de última generación, con sabores tan extraños como leche o yogurt, se pagan caros en el mercado mundial y hay productores en Coatepec y en general en el estado que están innovando con ese tipo de procesos.

“Ahora nuestro café nacional está siendo a veces el café de primera y justamente el mejor receptor de ese café de primera es una cafetería de primera con métodos sofisticados de preparación”.

En este sentido relata que México pasó de ser un país productor, donde lo que vendíamos eran sacos y sacos de café verde que se iban a las “glamorosas” cafeterías de Francia, Italia, Suiza o Londres, a generar nosotros nuestras propias cafeterías glamorosas, como ahora se observan en Xalapa o Coatepec.

“Cuando de pronto llega a nuestras manos una taza de café, la probamos y está deliciosa, el trabajo de esa taza de café es de un montón de personas que hicieron con gusto y bien su labor”.

AVC

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