Investigadores de la Universidad Veracruzana (UV), del Instituto Politécnico Nacional (IPN) y del Instituto Tecnológico Superior de Acayucan (ITSA), trabajan en un proyecto enfocado en aislar microorganismos de un producto tradicional que es el queso doble crema y determinar si es potencialmente probiótico, es decir, que contenga bacterias vivas que contribuyan al equilibrio de la flora intestinal y potencien el sistema inmunológico.

Guiomar Melgar Lalanne, investigadora del Instituto de Ciencias Básicas (ICB) de la UV, dio a conocer que recientemente el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) otorgó a este grupo de investigadores, del cual ella forma parte, un financiamiento por la cantidad de un millón 350 mil pesos para desarrollar dicho proyecto en un periodo de tres años denominado: “Efecto del estrés tecnológico sobre la producción de metabolitos benéficos en microorganismos probióticos”.

En él participan Ángel Trigos Landa, director general de Investigaciones de la UV; Mónica Flores Muñoz, encargada técnica del Laboratorio de Investigación en Medicina Traslacional del Instituto de Ciencias de la Salud (ICS); Cid Ramón González, investigador del Instituto Tecnológico Superior de Acayucan (ITSA); y Humberto Hernández Sánchez, ingeniero bioquímico del Laboratorio de Biotecnología adscrito a la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional (IPN).

Es una investigación novedosa porque actualmente nadie trabaja el efecto del estrés tecnológico sobre los beneficios de los microorganismos, expresó la especialista originaria de Madrid, España, quien desde hace dos años colabora como investigadora de la UV.

Explicó que a nivel industrial los microorganismos sufren un proceso que los mata o bien se desconoce cómo reaccionarán a esas condiciones de estrés. Por ejemplo, existen otras leguminosas que producen más metabolitos secundarios y antioxidantes.

“Tenemos unos microorganismos que aislamos de un producto tradicional muy salado y ácido que es el queso doble crema, es un ambiente hostil para cualquier microorganismo”, dijo la investigadora acerca del proyecto en fase de desarrollo, en el que también participan varios tesistas de la Facultad de Biología, de la carrera de Ingeniería en Alimentos y de la Maestría en Alimentos del Instituto Politécnico Nacional (IPN).

Guiomar Melgar Lalanne, quien cursó la licenciatura de Ciencia y Tecnología de Alimentos en la Universidad Complutense de Madrid y la Maestría y Doctorado en el IPN, comentó que el propósito es indagar ─en un laboratorio─ los efectos benéficos de esos microorganismos del queso para ver qué pasa, cómo crece, cuanto tiempo sobrevive y que sustancias benéficas es capaz de producir.

“Con esos microorganismos caracterizados buscamos analizar cómo afectan las condiciones de estrés tecnológico sobre esas funcionalidades y otras más”.

A través de este tipo de investigaciones, dijo, se pretende indagar sobre los beneficios de los alimentos tradicionales para la salud, así como recuperar los saberes locales.

“Queremos reivindicar estos alimentos, aprender a hacerlos con las cepas indicadas y en mejores condiciones de higiene para garantizar el efecto benéfico de lo que producen esos microorganismos”, agregó.

Precisó que el queso doble crema empleado es típico de la región sureste del país, pero además se trabaja con unas muestras de un producto similar de la zona de Acayucan para otra fase de la investigación.

De acuerdo con estudios sobre el tema, la falta de biodiversidad en la alimentación hace que los microorganismos de los intestinos sean menos biodiversos y provoquen muchas enfermedades, entre ellas el síndrome metabólico, que trae consigo problemas de resistencia a la insulina, alteraciones en los niveles de glucosa en sangre, hipertensión arterial, obesidad o abdomen prominente, cifras de triglicéridos arriba de lo normal, entre otros.

La catedrática, quien imparte además la experiencia educativa (EE) de Biotecnología Alimentaria en la Facultad de Biología, dijo que los alimentos son un ecosistema microbiano muy complejo y desconocido.

“Dicho ecosistema alimentario pasa a ser un ecosistema humano porque cuando los consumimos pasan a nuestro tracto digestivo y se pueden quedar ahí”.

Esa es una de las vías más recurrentes en las que los microorganismos benéficos pueden quedarse en el intestino, los cuales mueren por muchas razones, como: la ingesta de gran cantidad de antibióticos y comida chatarra que dañan a la microbiota por tener una dieta menos variada.

Puntualizó que otra parte novedosa del trabajo es la recuperación de ciertos alimentos elaborados en México como fuente de esos microorganismos.

Por tanto, confió en que dicho estudio también impacte en la defensa de ciertos productos alimenticios genuinos y tradicionales, caracterizándolo con denominaciones de origen que proteja a los productores.

“El que estos alimentos tengan beneficios para la salud, redundará en beneficio del propio productor, así la población sabrá que consumir quesos artesanos es más sano que los de tipo industrial”.

Aseveró que la biotecnología alimentaria, estudia los fenómenos biológicos vistos desde el punto de vista tecnológico. Consiste en usar microorganismos o sus partes, es decir, un ser vivo para producir bacterias y levaduras empleadas en productos lácteos, embutidos, bebidas alcohólicas, lácteas o fermentadas.

Respecto al financiamiento, señaló que éste será destinado para equipos, reactivos, asistencia a congresos, tesis y publicaciones científicas en revistas de alto impacto.

También se requiere la participación de alumnos interesados de servicio social, tutorías de investigación, maestría y doctorado.

Claudia Peralta Vázquez/Avc