—¡Por fin lo terminé! Hasta eso, la señora habla bastante clarito y no le tuve que cambiar casi nada a la transcripción. Mi vieja se va a poner feliz —la cara de satisfacción del primer cadete, vestido de civil como su compañero, resplandece, mientras enseña las hojas recién impresas—. Ahorita mismo se las voy a mandar a la casa, a ver si da tiempo que hoy comamos chiles rellenos xalapeños de verdad.
—Me pasas una copia, compañero, y otra para para el chofer del jefe, que no se la va a acabar con la cocinera del patrón cuando le lleve —el segundo cadete se pone poético— esta joya de la gastronomía regional.
El ambiente rebosa satisfacción. Por fin ha servido de algo la vigilancia de meses, las largas horas atrás del auricular escuchando las vidas aburridas o lejanas de los familiares del investigado. Ya hubo un resultado, aunque no tenga ningún tinte político o policiaco. Digamos que se puede considerar espionaje, aunque de cocina.
No seamos mezquinos, y hagamos pública la información que contiene este documento, que obra en poder de quienes lo grabaron, aunque sea de forma clandestina, lo que no tiene validez para los juzgados, pero sí para las estufas y las cocineras (o cocineros… por paridad de género).
Veamos lo que escucharon y rescataron para la historia de la gastronomía mundial. Por protocolo de seguridad, el nombre de la señora sapiente fue borrado, en lo que será una injusticia más de las acreditaciones. La historia la escribían antes los vencedores; hoy la redactan los escuchadores atrás del hilo o las ondas hertzianas.
“Sí, mijita, con mucho gusto. Lo primero es que tienes que ir a hacer la compra. Te vas al mercado y traes 20 chiles verdes (ustedes les llaman xalapeños), que sean los más grandes que encuentres. Compras medio kilo de tomates rojos, dos cebollas, una cabeza de ajo, yerbas de olor, un rollo de cilantro, dos plátanos machos medianos -los más maduros que encuentres, que estén negros-, 100 gramos de almendras, 100 gramos de pasas, un frasco chico de aceitunas deshuesadas y uno chico de alcaparras. Agrega a tu compra un litro de aceite de oliva, un cono de huevos rojos, un kilo de harina…
Y falta la carne: un cuarto de kilo de lomo de res y un cuarto de lomo de cerdo, ambos en trozos.
Lo primero es abrir los chiles. A cada uno tienes que hacerle una incisión circular en la parte más cercana al rabito, que no dé toda la vuelta a la circunferencia, pues tienes que dejarle unos dos centímetros en la parte de abajo, para que la cola quede pegada al cuerpo. Y haces un corte a todo lo largo del chile, desde la parte de arriba de la circunferencia abierta hasta la punta del otro extremo.
Después le vas quitando las venas a cada chile y las guardas para más adelante (ya te explicaré para qué). Cuando tengas los chiles abiertos, les embarras sal con los dedos por dentro y los pones a asar en un comal, hasta que pierdan su dureza y estén bien cocidos. Cuida que no se te achicharren por fuera, porque la parte quemada les da muy mal sabor. Ya que estén a punto, quítales la delgada piel que los recubre, los metes a sudar en una bolsa de naylon, y los dejas toda la noche. Todo esto es para que el sabor de los chiles se concentre y que no queden tan picosos.
Pero como los chiles tienen que quedarse toda la noche, los dejamos en su bolsa, y mañana le seguimos (que será hasta el lunes 26, porque se nos atraviesa el fin de semana…).
Twitter: @sglevet
Facebook.com/sglevet