Científicos finlandeses han ultimado una nueva técnica que permite fabricar de forma más sostenible una de las bebidas más consumidas del planeta. «Es realmente café, porque no hay otra cosa que materia de café en el producto», asegura a AFP el doctor Heko Rischer.

Este nuevo oro negro no ha sido molido, pero resulta de una cúmulo de células procedentes de una planta de café, en unas condiciones de temperatura, luz y oxígeno controladas al detalle en un biorreactor.

Una vez torrefacto, el polvo se prepara exactamente de la misma manera que el café clásico. Para el equipo de Rischer, el instituto finlandés de investigación técnica VTT, este método permite evitar los actuales problemas ambientales del café, cuya producción mundial se acerca a los 10 millones de toneladas de grano.

«El café es claramente un producto problemático», afirma el especialista, señalando que el cambio climático resta productividad a las plantaciones y empuja a los agricultores a ganar terreno al bosque tropical para ampliar cultivos.

«También hay la cuestión del transporte, del uso de combustibles fósiles (…), por lo tanto es lógico buscar alternativas», insiste el científico. El café desarrollado por ellos se basa en los mismos principios de agricultura celular que se usan cada vez más para la carne cultivada en laboratorio, que no implica matar animales.

Este producto fue aceptado para la venta en 2020 por las autoridades de Singapur, una primicia en el mundo. El equipo finlandés está desarrollando ahora un análisis más profundo de la sostenibilidad de su producto si se fabrica a gran escala.

«Sabemos ya que nuestra consumo en agua, por ejemplo, es netamente inferior a lo que es necesario para el crecimiento en los campos», explica Rischer. La técnica necesitaría también menos mano de obra que el café tradicional.

Desconfianza al café hecho en laboratorio

El proyecto adquiere una importancia particular en Finlandia que, según analistas del centro de datos Statista, se sitúa entre las naciones con más consumo de café del mundo, con una media de diez kilos por persona y año.

Para los amantes del café, la clave de su éxito será el gusto. Hasta ahora, solo un panel de «expertos sensoriales» especialmente formados recibió autorización para degustar esta nueva bebida por su estatuto de «nuevo alimento».

«Una de las directivas del comité de ética es solo probar y escupir, no tragar», explica a AFP Heikki Aisala, que dirige a los catadores.

«Respecto al café ordinario, el café celular es menos amargo», según Aisala, que avanza la tesis de un contenido en cafeína ligeramente más bajo. También es menos pronunciado el gusto afrutado.

«Dicho esto, tenemos que admitir que no somos torrefactores profesionales y que una gran parte de la creación de aromas se origina en el proceso de torrefacción», dice Rischer.

Una vez las pruebas y el perfeccionamiento del proceso estén terminados, el equipo espera encontrar un socio para aumentar la producción y poder comercializar su café celular.

Los investigadores estiman que se precisarán al menos cuatro años para que el café de laboratorio llegue a los estantes de los supermercados. Hay otras iniciativas en marcha para encontrar una alternativa más sostenible al café.

La empresa emergente Átomo de Seattle anunció en septiembre haber recaudado 11,5 millones de dólares para un «café molecular» con el mismo gusto que el café, pero procedente de materia orgánica de otra planta.

Aun así, estudios realizados en Estados Unidos y Canadá desvelan una desconfianza del público, especialmente de mayor edad, ante los substitutos alimentarios cultivados en laboratorio.

Dejando de lado las ventajas para el medioambiente, algunos especialistas de política alimentaria también advirtieron que la subsistencia de los productores de café puede verse amenazada si se generalizan estos productos.

El Tiempo

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