Hace unos pocos años me llegó por Facebook, sin buscarlo, una invitación a un taller de pan alemán, que impartiría Christa Ostertag, una mujer alemana-coatepecana adorable a quien conocía apenas recientemente, y me gustó la idea de aprender a hacer ese pan de centeno. Además de que aprendí a hacer la receta del pan de Christa, aprendí algo que no sabía, que el pan, en lugar de levadura, se puede hacer con “masa madre”.
La masa madre es la fermentación de una masa de harina de trigo o centeno y agua con la que se hace el pan desde sus primeros orígenes, quizá unos 2 o 3 mil años antes de nuestra era. Esa fermentación se guarda y puede durar meses o años, o incluso décadas, si se cuida y alimenta todos los días.
A partir del taller con Christa, investigué un poco más sobre la masa madre y supe que en el mundo hay lugares, familias, panaderías y restaurantes que conservan y usan masas madres de muchos años. En Francia y en Bélgica hay masas madres de más de cien años. En Bélgica incluso hay un museo de masas madres, donde las clasifican y conservan por su origen, país o región, por sus características en cuanto a los aminoácidos y bacterias que contienen, sus grados de acidez, sabores y levaduras, etc. https://www.puratos.com.mx/es/about-puratos/our-commitments/next-generation/product-heritage/sourdough-library.
Así, con ese breve aprendizaje, comencé a preparar mi propio pan casero. Les puedo decir que en casa tenemos tres o más años de no comprar en absoluto pan comercial de marca, o bien lo compramos a otros productores artesanales o lo hacemos nosotros mismos.
Más o menos en la misma época del curso de Christa, vi un documental extraordinario en Netflix, “Cooked”, basado en el libro homónimo de Michael Pollan que más tarde me obsequió la fantástica cantante soprano Gaby Muñoz. Tanto el libro como el documental contienen cuatro capítulos denominados “tierra”, “fuego”, “agua” y “aire”, y que, conducidos por un guion muy emotivo y bien hecho, así como por experiencias culinarias de diferentes partes del mundo, te llevan por un viaje de los sentidos para conocer técnicas y tradiciones de diferentes lugares y formas de cocinar los alimentos.
El capítulo sobre “aire” documenta e ilustra la herencia cultural de la humanidad para elaborar pan. En verdad es un relato emocionante y representa un aprendizaje visual y culinario de primera calidad.
El pan tradicional tiene básicamente tres ingredientes, harina, agua y sal, más las semillas, hierbas o bayas que uno le quiera agregar, pero el fundamento de un pan, de cualquier pan, es esos tres componentes. Mientras que los panes comerciales de marca contienen más de 27 o hasta 30 ingredientes y químicos. Los reto a que vayan a un empaque-bolsa de pan comercial y cuenten los ingredientes que se pueden leer en sus etiquetas.
Durante esta pandemia de coronavirus, las autoridades de salud han llamado mucho la atención sobre la importancia de una alimentación sana y de eliminar alimentos ultra procesados, de regresar al consumo habitual de alimentos sin mucha sal o azúcar. Definitivamente, el pan casero y artesanal es una opción saludable.
En estos últimos años he valorado el significado de hacer pan. Se trata de una actividad catártica, de una verdadera terapia ocupacional (como lo es en general cocinar), de una meditación en la que a veces entras en trance con tus manos e incluso con tu cuerpo, en el flujo de moverte junto con el trigo, el centeno, y el agua, para “crear” algo nuevo, una masa viva, una masa que te habla, una masa que te pertenece, y que se convertirá en otra cosa: en pan.
Junto a este aprendizaje, he podido ver, reconocer, aprender de otras personas maravillosas. En primer lugar de Paty Ivison quien -aunque ya hacía panes dulces deliciosos como sus legendarios rollos de canela- poco a poco se fue convenciendo de esa magia y que hoy en día es una entusiasta y alegre hacedora de pan y cuidadora-alimentadora de sus masas madres. Desde luego de Laticia Vilchis Tarragó, quien con su guía a distancia desde Guadalajara en su increíble boutique “Masa Madre”, me enseñó trucos y me dio consejos claves con los que pude mejorar mi masa y formado de pan. Y en los últimos tiempos, Cynthia Toscano, quien además de ser una cantante de ópera de primer nivel y una empresaria restaurantera exitosa y humana, es una de las mejoras hacedoras de masa y de pan de Xalapa y Coatepec.
Además de ellas, hay otros y otras que elaboran muy buen pan, sobre todo, los que venden en el mercado Coatl de Coatepec, todos los sábados, donde puede uno encontrar pan casero y artesanal de muy buena calidad.
En Xalapa, además, ya hay pequeños empresarios que han abierto sus panaderías tipo francés como El Bigote, Punto de Salvado y La Pana, donde puedes comprar pan de masa madre de muy buena calidad. Desde luego no hay que dejar de mencionar que esta tradición de pan artesanal, orgánico, y casero, comenzó hace más de 40 años con el “Manantial de las Flores”, fundado por Gapo, una prima lejana de mi mamá, y que hoy todavía existe, y que es el antecedente de esta nueva forma de ver al pan, de valorar su riqueza, que es a la vez su simplicidad.
Por supuesto que en Xalapa tenemos una tradición muy importante y entrañable con nuestro propio pan tradicional, como el riquísimo y famoso “pambazo”, entre otros, pero es un tipo de panadería que se volvió una semi industria, donde quizá se le quitó lo casero, lo artesanal.
Hacer pan no es sólo un reto, porque siempre estarás esperando hacerlo mejor, superar tu pan anterior, sino que es un amor que también se vuelve costumbre, cotidiano, vital. Cuando uno hace su propio pan -así como quizá sucede con quienes hacen su propia masa de maíz y sus propias tortillas, gorditas, picadas, etc.- se vuelve muy probable que no vuelva uno a comprar una marca comercial, o que te vuelvas un gran exigente de sabores, texturas y consistencias.
Por supuesto que no me comparo, ni podría hacerlo, con estas grandes maestras hacedoras de los mejores panes como Christa, Lety, Cynthia, y muchas y muchos más, pero, como ellas, disfruto cada momento de hacer pan casero, desde elegir y comprar las mejores harinas e ingredientes, empezando por alimentar tu masa madre, pasando desde luego por el amasado, y por la emoción inigualable de ver crecer el pan afuera y adentro del horno, de verlo tornarse de color, y luego, olerlo, olerlo, olerlo, rebanarlo y verlo por dentro, y finalmente, comer una rebanada y meterla a la boca, con la satisfacción y orgullo de comer tu propio pan, tu pan casero, tu creación del día.
La otra cosa que disfruto al igual que hacer pan es compartirlo, darlo a los demás, obsequiar tu pan a familia y amigos, como una forma de ofrecer tu amor y tu amistad.
Referencias:
https://es.wikipedia.org/wiki/Cooked_serie_documental
https://www.20minutos.es/videos/gastronomia/acjJSWX2-la-unica-biblioteca-de-masas-madre-del-mundo/
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