Se embriagaba con el corazón de la flor del cacao.
Resuena un hermoso canto,
eleva su canto Tlapalteuccitzin.
Hermosas son sus flores.
Se estremecen las flores, las flores del cacao.
(Xayacámach)

Con flores, con hongos, con la sabrosa sencillez de tierra, con la incesante rebusca en lo más autóctono de nuestra gastronomía, Raquel Torres ha construido un universo gustativo que ha diseminado por toda la ciudad, primero a través de los restaurantes que puso a lo largo de los años (La churrería del recuerdo, La fonda, Los quelites, Los recuerdos del paladar, El comedor y las cafeterías de los museos de Antropología y del Transporte) y actualmente, mediante su taller Acuyo, taller de cocina tradicional mexicana, un galerón con un fogón central y el perímetro lleno de trastes y utensilios de barro, cobre, madera y piedra.
«Mi visión de la cocina es muy tradicional -me comentó-, soy muy esquemática e intento que sea muy respetuoso el tema, creo que los chef pueden hacer todas las reinterpretaciones que quieran pero sí tienen que tener un conocimiento sustantivo de nuestra cocina para poder reinventar, recrear, todos los ‹re› que se les ocurran pero con una base»
Desde muy joven se introdujo en el mundo restaurantero pero tuvo que pasar por el trabajo social y la antropología para descubrir que ese era su destino. Contra lo que podría imaginarse, Raquel no heredó el oficio culinario de su madre o de sus abuelas, sino de las mujeres que visitó a lo largo de todo el estado para ir descubriendo, uno a uno, los misterios de la ancestral labor.
De todo ello nos platica.

Sencillez de tierra

…con traje de marfil, llenan el plato
con la repetición de su abundancia
y su sabrosa sencillez de tierra.
(Oda a la papa frita.
Pablo Neruda)

Yo nací en Xalapa, en 1948, y aquí estudié el kínder, la primaria, la secundaria y la prepa. Mi madre nació en Xalapa y mi papá nació en el pueblo de Tonayán, los padres de ambos están en la zona del barlovento que comprende, entre otros lugares, a Xalapa, Naolinco, Xico, Tonayán, lo refiero porque tiene que ver de manera determinante con esta forma en la que me he construido, o deconstruido, no sé.
A diferencia de muchas mujeres, y de muchos hombres, a mí no me enseñaron a cocinar ni mis abuelas ni mi mamá porque, ahora lo entiendo, aunque muchas mujeres no tengan conciencia de ello, cocinar no es solamente una actividad cotidiana sino un acto que tiene que tiene que ver con un empoderamiento. Hay un control de la casa y de todo a través de la cocina y no es muy fácil compartir ese poder, así es como lo entiendo ahora y creo que eso pasó con mis abuelas y con mi mamá porque, la verdad, yo no me recuerdo que ninguna me haya dicho ven, voy a enseñarte a hacer esto. No es lo mismo que te manden a hacer un mandado, a cortar o a picar algo, a que te enseñen.
A través de entrevistas que he tenido con muchas cocineras, me he enterado de que la mayoría aprendió viendo, pero hay una moda ahora de decir que nos enseñaron, pareciera que es como un eslogan, pero yo no lo puedo decir ni como eslogan ni como nada porque, en verdad, no me enseñaron a cocinar pero me enseñaron a comer, me decían: te comes todo, aquí no hay desperdicios, no te levantas de la mesa hasta que termines (risas). Y si sobraba al medio día, era la comida de la noche, eso sí me enseñaron y también me enseñaron, y creo que es vital y muy importante, a comer la comida que no tiene mayores pretenciones que comer lo que la tierra da, lo que el salario te permite y lo que hay en la temporada, me parece que eso está referido a sus propias historias campesinas, a las vidas rurales de las que ellos provenían, por eso lo menciono, porque este origen te da otra visión de la cocina y de la vida.

Pescado entalcado

Cuando estudié la secundaria, era obligatorio que las mujeres fuéramos a tomar talleres a la Escuela Industrial para Señoritas pero yo no quería ir, yo quería tomar los talleres que tomaban los hombres que eran de carpintería, mecánica y encuadernación. Tomé encuadernación pero después de un año ya no tenía nada más que hacer en una profesión que no iba a ser la mía y con todo el enojo tuve que ir a la Industrial, pero no pensaba que tenía que aprender algo porque era mujer sino que pensaba en qué me podía ser útil, como era muy mala en química, pensé en lo que tuviera que ver con hacer mezclas y esas cosas, entonces aprendí a hacer jabones, perfumes, esencias, talcos, y en una de esas experiencias, hice mi primer pescado y en lugar de empanizarlo con harina lo hice con talco, en mi casa se enojaron mucho y me dijeron que no volviera a cocinar.
Yo tenía 14 años y en esa misma época, mi papá pasó de ser mesero a hacerse cargo de un café que fue, y todavía es, muy importante en Xalapa. Ahí fue donde tuve el primer impacto de lo que significa vender comida, de cómo trasladar la cocina de una casa a un lugar que iba a atender «x» número de comensales.
Ahí vi por primera vez en mi vida a un cocinero profesional, era muy, muy bueno, hacía comida internacional. Mi papá siempre nos dijo, a mi hermana y a mí, a la cocina no entran, ustedes atiendan la barra, vean que los meseros atiendan a los clientes, hagan el café, todo lo que implica estar en la barra pero a la cocina no, es muy serio, se pueden quemar, estorban, no sé qué, pero yo me asomaba a la cocina y le preguntaba al cocinero ¿cómo haces esto, cómo haces el otro? Eso me fue mostrando las diferencias entre una comida de casa y una comida que no era la cotidiana y por la que la gente pagaba, eso me fue metiendo al medio restaurantero.

La impronta del milagro

El deleite de hervir en cuerpo propio
y desnudar la lengua
A los favores del fogón y sus alientos
Parar asistir a la impronta del milagro
Y ser testigo de la divinidad recóndita
Guardada en el ceño de la comisura.
(Celebración palmípeda.
Rocío Cerón)

Después me fui a estudiar trabajo social a la Ciudad de México, ahí había una clase de economía doméstica en la que me enseñaron a administrar una casa pero especialmente el control estaba en la cocina, entonces había que administrar una despensa: cómo cocinar, cómo reutilizar lo que sobraba, qué modalidades podía haber de un sobrante de carne o de arroz, y ahí fue donde empecé a tener mayores nociones de cocina.
Yo tenía como 17 o 18 años, me iba los lunes a las cinco de la mañana y regresaba los viernes a las siete de la noche, así que sábado y domingo trabajaba en el café para que mi hermana descansara porque ella trabajaba toda la semana, era un acuerdo. Al principio, me quedaba en México un fin de semana al mes, después venía un fin de semana y al siguiente me quedaba para conocer los alrededores del Distrito Federal, que en aquel tiempo tenía de cinco millones de habitantes y ya había que hacer fila para ir al cine o para cualquier cosa pero, por supuesto, no era el monstruo que es hoy.
Quedarme cada 15 días me permitió conocer muchos lugares de comida y eso amplió mi mundo. Me parece que el mundo entra por la boca además de por los ojos y los oídos.
Terminé la carrera de Trabajo Social y regresé a Xalapa esperando encontrar trabajo, no encontré porque la carrera que había estudiado tenía como una traducción de apostolado, entonces no había dinero para pagar a las trabajadoras sociales porque todas eran voluntarias, yo decía:
-Yo no soy voluntaria, yo estudié y estudié en una muy buena escuela
-Pues es que no le podemos pagar, mejor ponga un restaurante o ayude a su papá

No puedo / dar atole con el dedo

Félix Báez, que era director de la Facultad de Antropología y cliente del café me dijo:
-Oye, ¿llevaste tales y tales materias?
-Sí
-Fíjate que las están dando en la Facultad este semestre, deberías de ir como oyente para que veas la diferencia entre cómo te enseñaron a traducir esas materias en tu profesión y cómo lo harías si fueras antropóloga
Fui un semestre pero ya había metido solicitudes a no sé cuántas instituciones y secretarías y me respondieron que me daban trabajo en lo que era la Secretaría de Agricultura y Ganadería, en un programa que tenía que ver con mujeres que se llamaba Programa de Mejoramiento del Hogar Rural. Entré y me tocó ir a la primera comunidad indígena que yo conocí en mi vida, sin saber que yo vivía en territorio indígena pero ya aculturado. Así llegué a la Cuenca del Papaloapan, a Tuxtepec, que solamente tenía dos calles, y de ahí a Chiltepec y a Valle Nacional. Así fui, hace 45 años, a hacer mi primer trabajo como empleada gubernamental y no me gustó lo que hacía, trabajé dos años y decidí que no quería trabajar en esos pueblos porque me habían surgido muchas dudas en relación a si lo que yo estaba haciendo era ético o no, no me decían que iba a engañar a la gente pero yo sentía que lo hacía porque iba a ofrecer cosas que no tenían nada que ver con su cultura, a decir que iba a haber tales proyectos que no se concretaban, y decidí regresar a estudiar antropología.
Entré a la Facultad de Antropología sin saber que tenía tres meses de embarazo e hice mi carrera siendo mamá novata y al mismo tiempo trabajando en un programa que promovió la Presidencia en el valle del Cofre de Perote.
Ese programa me permitió trabajar en todo el valle. Así fui conociendo el estado y conociendo otras comidas que no tenían nada que ver con lo que yo comía, otras costumbres. Vivía en casas de hacendados porque ellos eran los que daban los espacios para recibir a los maestros, a los ingenieros, a todos aquellos que iban a hacer un bien a la comunidad. Eso me permitió ver otras realidades y, siempre, el tema de la comida era muy recurrente en mí.
Terminé la carrera y pasé, ya como antropóloga, a otro trabajo que fue el antecedente de lo que hoy es el Instituto Nacional de la Vivienda y seguí viajando y conociendo.
Me acuerdo que hace 40 años fui a hacer a hacer estudios de campo sobre las personas que vivían al margen del río Álamo porque se inundaba e iban a hacer no sé qué y no sé cuánto, y se sigue inundando, entonces siempre fue como la mentira y yo no quería hacer nada de eso, lo odiaba. Alguien me dijo que debería poner mi propio negocio y yo ya tenía idea de cómo vender comida, eso sí lo tenía claro y aproveché el embarazo de mi segundo hijo para decir tengo ahorita el tiempo para hacer un negocio y si me va bien en los tres meses de incapacidad que dan por maternidad, ya no regreso a trabajar.

(CONTINÚA)

PRIMERA PARTE: Hongos, flores y sabores. Tres recetas
TERCERA PARTE: La gloria en el paladar
CUARTA PARTE: Quien comparte su comida…

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