Con más anécdotas y algunas reflexiones sobre la gastronomía, termina esta conversación con Pepe Ochoa.

Donde manda capitán, no gobierna cocinero

Una vez anduve en un crucero, era el más grande y elegante que estaba en tránsito por el Báltico, fue en un evento de gastronomía internacional. Todos los jóvenes estudiantes de gastronomía sueñan con subirse a un crucero, yo los veo y les digo ¿pero qué van a hacer arriba de un crucero?, ahí hay una ley militar, hay un capitán y los horarios son de 36 horas. Hubo uno que me preguntó:
-¿A poco usted ha trabajado 36 horas?
-No, porque yo voy de estrella, entonces voy, cocino y estoy parte de la mañana y un rato en la tarde, hasta que se cierra el restaurante, yo no estoy ahí todo el tiempo pero los demás sí, ustedes no tienen ni idea de lo que es eso.
Fue la única vez que estuve en un crucero, fue maravilloso, era un aparato de 13 pisos sobre el mar, pero no es lo mío.

Hasta lo que no comen le hace daño

La nuestra, es una comida que la gente añora pero realmente no se ha conocido muy bien; lamentablemente, lo que se da como comida mexicana es la cocina tex-mex
Dicen que en Francia me iban a hacer un borlote, y digo dicen porque yo no me enteré hasta el final del evento, lo único que vi es que había unas bolas de papel, porque los franceses hacen unos carteles muy grandes, y me dijeron que llegaron los restauranteros de cocina mexicana y se querían meter a la cocina a hacerme un borlote pero los chefs los pararon, les dijeron no, aquí no entran.
Lo que sucedió es que un periódico me entrevistó y la última pregunta fue:
-¿Va a haber chili con carne?
-No, el chili con carne es a la cocina tex-mex lo que los frijoles negros son a la cocina mexicana
Como no mandaron mi entrevista a la página 40 sino que salió en la misma sección donde anunciaban que Chirac había sido reelecto, la leyeron y se molestaron, pero yo respondí lo que me preguntaron y no estaba pensando que hay quienes venden cocina tex-mex.
Realmente no me enteré en su momento, a esos restauranteros los conocí cuando llegué y lo único que sucedió fue que después ya no los vi y dije quién sabe qué pasó.

Lo que engorda, mata

Creo que todavía hay que hacer mucho trabajo para poder posicionar nuestra gastronomía y hacer ver que no solamente es alimentación, es historia, es cultura, es identidad. Tenemos que ponerla en donde tiene que estar y salir al mundo no haciendo cocina fusión sino haciendo el adobo, el chilpachole.
Contrario a lo que mucha gente dice, la nuestra no es una cocina que engorde, lo que engorda es toda esa industria de la alimentación que tenemos ahora, es terrible, sobre todo si nos ponemos a analizar a partir de cuándo se hizo masiva ese tipo de alimentación, que no tiene mucho, y cómo eso ha detonado un problema de salud pública que es una bomba de tiempo que está a punto de explotarnos, sobre todo porque es en todos lo grupos etarios, tenemos niños y adolescentes con problemas de obesidad, en 10 años este va a ser un gran problema.

En donde quiera se cuecen habas

En Berlín he estado varias veces, en una de las últimas estuve en un hotel escuela de una gran cadena hotelera que se ha enfocado hacia oriente: China, Japón y esos lugares. En ese lugar tienen un programa que se llama Embajadores en el que cada dos meses llega un chef invitado con un proyecto y le enseña al personal de la cocina. Cuando fui, de entrada dije vamos a hacer tortillas, como no tienen maíz, tuve que hacerlo con Mazeca para que más o menos conocieran la consistencia de la masa de maíz. También los enseñé a hacer chiles en curtido, estábamos trabajando y de repente la jefa desapareció, luego regresó con la cara desencajada, roja como jitomate y le pregunté:
-¿Qué pasa?
-Parece ser que tenemos como jefes a retrasados mentales, se les olvidó que lo tenemos a usted como invitado y me llamaron para decirme que huele a chile y les dije pues sí, ahí está el chef mexicano y nos está enseñando a hacer los chiles
Hay muchas anécdotas de ese evento, por ejemplo, había un chef joven que a cada ratito estaba viendo su celular, yo no entendía y la jefa me dijo eso no está permitido pero está usando el celular porque su mujer está pariendo en otra ciudad y él decidió quedarse aquí para aprender con usted, por eso se le permite usar el celular. Él estaba fascinado haciendo tortillas, le salían de todos tamaños y yo le dije vamos a acomodarlas más o menos por diámetros y la jefa dijo:
-No, se van así, mezcladas
-¿Por qué?
-Porque lo que queremos es que el público vea que está usted aquí pero las tortillas las hicimos nosotros, no importa que hayan salido de esa forma.

Postre
Con sabor jarocho

En noviembre vamos a celebrar los 10 años del programa Con sabor jarocho, que se transmite por TV Más. Empezamos haciéndolo tres días a la semana, después hubo un director que dijo parece que este programa le está gustando a la gente, vamos a repetir algunos para transmitirlo de lunes a viernes. Pasó el tiempo y después dijeron hay que ponerlo de domingo a domingo y así estamos ahora, además, lo repiten en la madrugada y no solamente eso sino que hay una red de televisoras estatales en el país, se intercambian programas y uno de los que más piden es Con sabor jarocho.
Un día, estando en grabación, comenté:
-Por grande que sea la cocina veracruzana, un día no va a quedar más remedio que repetir
-¿Por qué?
-Porque con ese nombre tenemos un límite
-No, cuando te propusimos el programa ya iba el nombre pero se lo pusimos por ti, no por otra cosa
-¿De verdad?
-Sí
-¿O sea que puedo brincar la frontera?
-Haz lo que quieras
-Va
Entonces empecé a hacer cocina mexicana en general pero tratando de que la gente entienda que no solamente es el acto de comer sino que la gastronomía es algo que forma parte de nosotros, algo que uno lleva en la mente, en el sentimiento, eso es lo que he querido enseñar
Nunca he abandonado la cocina nuestra porque da para mucho pero empecé a brincar y a enseñarles que así como aquí tenemos platos que son muy nuestros, también los tienen en todas las sociedades, cuando fui a la India, regresé e hice lo que ellos llaman el rey de los curris. Le digo a la gente inviten a sus amistades, a sus vecinos, díganles voy a hacer un plato de tal país, sería bueno que ustedes investiguen tantito de ese país para que podamos hablar de eso mientras comemos.
Yo nunca hago algo que tenga ingredientes difíciles o imposibles de conseguir, no se trata de llegó Pepe Ochoa, la estrellita del fogón, no, yo no me siento estrella, las estrellas están allá arriba y se asoman cuando no está nublado, el asunto es proponer platos que le puedan interesar al público y que los puedan hacer, que puedan conseguir los ingredientes o si no, como dicen los cubanos, que puedan resolver y si se trata de eso, yo les digo cómo.
Para mí, el programa es todo un evento porque ha sido para todos lo grupos sociales; por mi rumbo hay una pepenadora que va con su diablito y con las cosas que va sacando de la basura y cuando me ve, de una banqueta a la otra me grita ¡Sabor jarocho!, tengo público de niños y niñas, de adolescentes, en fin, es uno de mis grandes orgullos porque ha sido un trabajo honesto, un trabajo en el que he insistido en no consumir productos empacados, en no consumir refrescos embotellados. No he tenido una posición de que solo lo nuestro vale porque eso es como fascista, sino que he tratado de que la gente entienda que hay más allá de la gastronomía y que ese más allá, somos nosotros mismos. Para mí, ese ha sido el viaje.

Cocina saludable

También estoy en un programa de TeleUV que se llama Cocina saludable. Somos tres egresados de Nutrición, de generaciones diferentes, que nos hemos dedicado a la gastronomía, yo soy de la primera. Es una producción de la Televisión Universitaria pero se pasa en RTV. Es un programa para abatir la obesidad, entonces no es nada más gastronomía sino una serie de acciones para lograr ese propósito, esas acciones son actividades deportivas, danza, muchas pláticas, revisiones de masa corporal y la cocina saludable.
A los tres nos regresaron al laboratorio de dietoterapia, donde empezamos a estudiar pero
en mi caso, cuando entré a Nutrición ya dominaba la cocina entonces para mí fue muy chistoso porque en la facultad combinaba la cuestión científica académica con lo que ya sabía desarrollar, que no era la característica de mis compañeros. Un día me invitaron a una reunión, llegué y me dijeron Negrito, qué bueno que llegas porque es tu oportunidad de devolverle a tu universidad todo lo que ella te dio, y yo dije, ah, pues aquí no pagan (risas), pero está bien, ya vamos a cumplir tres años con ese programa.

Digestivo
Sabor y amor

Aprendí a cocinar preguntando y, sobre todo, conviviendo. He tenido la suerte de que pregunto y me dicen, claro, hay que saber llegarle a la gente porque si llegas como diciendo ya llegó el rey del cuchillo, así no, la gastronomía es otra cosa, es un evento espiritual, es una cosa amorosa. Justo en Buenos Aires tuve una cena-rueda de prensa y una persona me preguntó qué era cocinar para mí y yo le dije bueno, como yo lo he aprendido, es un acto de amor y me dijo ¿me permite usted que use esa expresión con mis alumnos? y yo le dije usted haga lo que quiera. Yo lo veo así, de tal manera que me cuesta mucho trabajo verlo desde un ángulo mercantil.
Me siento muy satisfecho y muy contento de que me haya tocado en la vida ser un cocinero que lleva nuestra gastronomía a muchos países y decir esto es parte de nosotros los mexicanos, es nuestra identidad.
Eso es parte de mi vida como cocinero y, sí, soy muy orgulloso de promover el pescado a la veracruzana porque, además, lo sé hacer (risas).

PRIMERA PARTE: Lo que comemos, tenemos y somos
SEGUNDA PARTE: Muévele a la cazuela
TERCERA PARTE: El sabor de Veracruz

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