En esta tercera entrega, Pepe Ochoa nos habla de su labor y sus experiencias como difusor de la cocina mexicana en el ámbito internacional.

Tercer tiempo
A darle, que es mole de olla

La Sopa fue la pista de despegue para Pepe Ochoa como cocinero internacional, desde muy al principio empecé a viajar para hacer eventos promovidos por la Dirección de Turismo, todavía no era secretaría. El primer evento fue en Estados Unidos, en 1994, era un proyecto de seis restauranteros, yo incluido. Antes de irnos presentamos el nombre del plato que íbamos a presentar y la lista de ingredientes.
Salimos en dos partes, yo me fui en el primer grupo, al día siguiente llegó el otro y de repente me enteraron que no habían llegado mis compañeros y dije bueno, yo resuelvo. El licenciado Eduardo Ros, que era el Director de Turismo me dijo:
-Te lo agradezco pero la propuesta de ustedes es incompleta porque no hay frijoles, no hay arroz a la mexicana, no hay salsas, no hay totopos
-Lo único que necesito es que me ponga gente, que me ponga en el lugar y sacamos el evento
Fue todo un éxito, eran 150 empresas turísticas de Estados Unidos y Canadá. Veracruz tenía un stand grande y hubo un momento en que hice un recorrido por todo el lugar y sí tenían comida pero los que más comensales tenían, eran cinco personas y Veracruz tenía una cola que no paró hasta que las bandejas quedaron limpias, recuerdo al licenciado Ros tomando fotos de los norteamericanos rascando los lados de las cazuelas con las cucharas. Al día siguiente hicimos otro evento y fue igualmente exitoso.

La sartén por el mango

Pasó y el licenciado Ros me dijo el gobierno de Veracruz está en deuda contigo. Ya sabes, eso suena como a cliché pero meses después sonó el teléfono de La Sopa, descolgué y una voz de mujer me dijo oiga, soy la secretaria del licenciado Ros, dice que venga a verlo, por favor, porque quiere hablar con usted. Fui y me dijo José Luis, se llegó la hora en que el Gobierno de Veracruz te agradezca lo que hiciste en Estados Unidos, hay un evento en Buenos Aires y queremos que lo hagas tú.
Yo dije que sí pero pensé ¿Buenos Aires?, y lo digo sin afán peyorativo pero yo creo que muchos mexicanos, cuando se dio todo esto de la solidaridad nuestra por los acontecimientos sociales y políticos de Sudamérica de los años 70, tuvimos algunas experiencias no muy agradables, yo mismo tuve gente hospedada en mi casa y hubo cosas no muy gratas. Llegué a Buenos Aires con la espada desenvainada, misma que tuve que guardar cuando empezó el trato con la gente de Argentina, es una cosa impresionante la educación de esa gente, el trato, la calidez, no he vuelto a Argentina pero volvería de mil amores. Fue un evento, yo diría, muy amoroso.
Era un evento de cocina veracruzana organizado por el Gobierno de Veracruz y nuestra embajada en Argentina, pero la verdad es que cuando llegué a Buenos Aires, la embajada no tenía nada, nada más tenía el lugar, que era de un empresario que estaba considerado entre los 30 hombres más ricos del país. Ese señor y su familia (solo tenía un hijo) inmediatamente se volcaron conmigo. Él se dio cuenta de cuál era la situación y me dijo vamos a sacar el evento. Lo hicimos y todos los días teníamos que parar las reservaciones a las 4:00 de la tarde para conseguir más apoyo porque siempre teníamos 25 o 30 por ciento de excedente.

En el mar, la cocina es más sabrosa

Al final de estos eventos, las embajadas hacen un reporte de los resultados y yo creo que siempre dieron buenas referencias mías porque me siguieron invitando e invitando, de tal manera que he tenido el privilegio de llevar nuestra cocina como a 25 o 30 países y siempre me ha ido muy bien.
Muchas veces he sido criticado porque promuevo el pescado a la veracruzana pero lo que pasa es que ese platillo es parte de mi historia, yo aprendí a hacer la salsa a la veracruzana cuando tenía cuatro años, la cocina de la sierra la he ido aprendiendo después pero hay que decirlo, la cocina del mar es una cocina emblemática de nosotros los veracruzanos y donde se ha podido he dejado el pescado a la veracruzana, los camarones al mojo de ajo, los adobos de la Cuenca del Papaloapan (dejé algunos en una empresa que empaca alimentos en Hungría), la cochinita pibil, que no es nuestra pero yo digo que también es de los veracruzanos porque si vas a una tiendita y pides un paquetito de achiote, lo tienen, si vas al súper, lo tienen, si vas a una tortería, tienen tortas de cochinita pibil, hay tacos de cochinita pibil en muchos lados, en fin, que está en el gusto del paladar veracruzano. Esto tiene un origen histórico: cuando las vías de comunicación eran menos que ahora, para ir de la Península de Yucatán al centro de la república, o al revés, había había que pasar por Veracruz y yo digo que así nació una gran influencia mutua, porque los yucatecos también consumen el pescado a la veracruzana.

El sabor de Veracruz

En 1996, en un festival que se hizo a propósito de una exposición de los Olmecas en la Gallery of Art de Washington D.C., el primer evento cultural fue una muestra gastronómica que titulé El sabor de Veracruz. Había un restaurante que el año anterior había sido el restaurante del año en todo el país, era un lugar súper fashion, muy bien montado, en el que tenían un horno de leña colocado frente al público. Tenían 180 empleados, de ese tamaño era, y su comida era resultado de la investigación que hizo Mart Miller, el dueño, sobre la cocina de la vieja California, que finalmente es una cocina que también surgió de la mezcla con los españoles.
También maquilaban muchos alimentos para un restaurante de cocina asiática que estaba en otra zona de la ciudad. Vi los ingredientes que tenían, había hojas de plátano, jugo de naranja agria, achiote, que mezclaban con masa de maíz y hacían unas empanaditas o algo así. Vi todo eso y dije quiero hacer cochinita pibil para despedirme del personal, me dijeron que sí, me dieron lo que pedí, y el cerdo, aderezado con el achiote, el jugo de naranja y todo lo demás, se quedó durmiendo en ese horno de leña. Al otro día fue la despedida, por supuesto que había tortillas y siendo tradicional el restaurante -a pesar de que era carísimo y muy elegante-, tenían cerveza veracruzana, fue súper.
Unos meses después, me llegó una carta firmada por el embajador en la que me agradecía mi trabajo ahí y me decía cómo había estado el porcentaje entre mi carta y la de ellos (porque nunca la quitaron) y me acuerdo muy bien que me dijo que el 63 por ciento de la venta era del proyecto El sabor de Veracruz y el resto del restaurante y que además, como resultado de ese trabajo, los tacos de cochinita pibil ya se habían puesto en el bar de ese restaurante.

Mis chicharrones truenan

Me siento muy contento de decir que en Buenos Aires conocieron el huitlacoche por mí y que, como los eventos que organizan las embajadas se prestan también para cuestiones de negocios, en Buenos Aires su interesaron por el huitlacoche y actualmente lo lleva en latas una empresa del centro del país. También llevé el huitlacoche a Venezuela y he llevado otros productos a muchos lados: en Europa he hecho bastante trabajo, el mole de Xico siempre va por delante y en la India fue la súper sorpresa, sobre todo para la prensa porque, a simple vista, para ellos parece un curri pero cuando lo probaron se sorprendieron y fue motivo para que se publicara en la prensa, entonces, yo sí tengo el gran orgullo de que me tocara ese privilegio de ser un cocinero que lleva su cocina por el mundo.
Cuando todavía nuestra gastronomía no era reconocida por la ONU como patrimonio de la humanidad, fui reconocido en Francia como un cocinero que cuida su gastronomía como patrimonio cultural y fui condecorado, soy miembro de número de la Orden Internacional de la Gastronomía Francesa, eso se dice fácil pero es toda una bronca pelearte en las aduanas porque te quieren quitar el epazote porque piensan que es marihuana o tener que explicar que llevas comida porque eres cocinero, pero siempre lo supe sortear y siempre me salí con la mía y siempre mis eventos salieron bien, solamente una vez se me pudrió el acuyo porque no supe empacarlo bien y cuando se abrió la caja, eso era una cosa horrenda pero, como pude, rescaté lo que se podía.

Agua para mi molino

A mí me gusta decirme cocinero, aunque el chef es el jefe y yo, a donde llego me instalo en la cocina y me convierto en el jefe de manera natural y a veces de manera inteligente, por ejemplo, en una ocasión, en Helsinki, el embajador de México en Finlandia me estaba conociendo porque esperaba a otra persona y me decía que había regresado a algunos cocineros porque no funcionaban, me comentó que una vez el servicio salió cuatro horas tarde y eso es muy grave porque en los eventos de la embajada generalmente hay diplomáticos, empresarios y gente importante. Yo le dije:
-¿Y eso por qué, embajador?
-Porque no quería enseñar a la gente
-Ya me dio la clave, usted no es cocinero pero yo le voy a platicar: si yo me meto a la cocina de aquí de su casa (porque estábamos en su casa), no sé en dónde están los cuchillos, no sé de cuál llave sale el agua caliente, no sé en dónde está la sal, no sé en dónde están los vegetales, no sé nada y como yo no me baje de mi pedestal, nunca me voy a enterar porque la gente que tiene usted en la cocina no me va a apoyar, pero si uno llega con otra actitud, más pronto que rápido la gente está con uno y el evento sale porque sale a tiempo.
En esa ocasión, el primer evento fue en Tallin​, la capital de la República de Estonia, es una ciudad que está frente a Helsinki, al otro lado del Golfo de Finlandia. Se inauguraba el Consulado Honorario de nuestro país ahí y se trataba de empezar a abrir la vía diplomática porque tenía como cuatro o cinco años que se habían separado de los rusos. Era una cena como de 400 personas en la que había diplomáticos, artistas, intelectuales. Era a las 8:00 de la noche, 15 minutos antes yo iba rapidísimo a mi habitación, porque era en un hotel, y de repente se me acercó el embajador con los brazos abiertos para darme un abrazo, él estaba muy trajeado y yo lleno de salsa y todo y le dije:
-Me voy a bañar rapidísimo, ahorita bajo, embajador
No me hizo caso, me abrazó y me dijo:
-Viva La Sopa, felicidades, muchas gracias. Viendo todo lo que usted tiene aquí, ya entendí lo que me dijo el día que comimos
Se suponía que era un evento de cocina mexicana pero cuando vio lo que teníamos preparado me dijo:
-Su comida huele mucho a Veracruz
-Mire embajador, usted sabe que en México cada quien jala agua para su molino, el mío se llama Veracruz
Entonces me dio otro abrazo. Fue un exitazo ese evento y luego hubo otros por ahí.
Hice una gran amistad con ese señor, cuando venía, iba a ver al gobernador en turno y luego iba a La Sopa y me decía yo vengo a Xalapa solo a ver al gobernador y a usted, maestro.

(CONTINÚA)

PRIMERA PARTE: Lo que comemos, tenemos y somos
SEGUNDA PARTE: Muévele a la cazuela
CUARTA PARTE: Con sabor jarocho

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